Sylvesterrezepte zum Jahresende 2009

aus dem NDR-Kochstudio Koch/Köchin: Rainer Sass, Bettina Tietjen

1. Matjes-Tatar

Zutaten (für 6-8 Personen):

• 6 Matjesfilets
• 2 Zwiebeln
• ½ Salatgurke
• ¼ frische Ananas
• 2 mittelgroße Gewürzgurken
• 2 EL Kapern
• 1 Bund Schnittlauch
• 1 Bund Dill
• 1 Bund Petersilie
• ½ TL Paprikapulver scharf
• 1 TL scharfer Senf
• 1 Stückchen Ingwer
• 1 EL Cognac
• Salz und PfefferZwiebeln, Salatgurke und Ananas schälen und in kleine Würfel schneiden. Matjesfilets und Gewürzgurken ebenfalls würfeln. Schnittlauch, Dill und Petersilie fein hacken, die Ingwerknolle schälen und reiben. Alle Zutaten mit den Gewürzen in eine Schüssel geben und gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Lachs- und Thunfisch-Tatar

Zutaten für das Lachs-Tatar (für 6-8 Personen):

• 400 g roher, besonders frischer Lachs
• 200 g Räucherlachs
• 5 EL Oliven-Limetten-Öl
• 1 Bund Dill
• Salz und PfefferRohen und geräucherten Lachs in kleine Würfel schneiden, den Dill von den Stengeln zupfen und hacken. Alles mit Oliven-Limetten-Öl in eine Schüssel geben und vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für das Thunfisch-Tatar:

• 250 g rohes, besonders frisches Thunfischfilet
• 4 hellgrüne Stengel Staudensellerie
• 1 Bund Schnittlauch
• 1-2 EL Zitronensaft
• Salz und Pfeffer

Thunfischfilet in kleine Würfel schneiden, vom Sellerie eventuell die äußeren Fäden entfernen, dann in kleine Scheiben schneiden. Schnittlauch ebenfalls in kleine Stücke teilen. Alles in eine Schüssel geben und vermengen, dann mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

3. Roter Heringssalat

Zutaten:

• 8 plus etwas Marinade Bismarckheringsfilets
• 3 mittelgroße Knollen Rote Bete
• 2 festkochende Kartoffeln
• ½ Gurke
• 2 Äpfel
• 2 Schalotten
• 125 g saure Sahne
• 125 g Creme fraiche
• 3 EL Mayonnaise
• ½ Bund Petersilie
• 2 EL Rote-Bete-Saft

Zubereitung

• Rote Bete mit etwas Kümmel und einer Prise Salz circa 40 Minuten gar kochen
• Kartoffeln ebenfalls in Salzwasser garen.
• Kartoffeln und Rote Bete auskühlen lassen, anschließend schälen und würfeln.
• Bismarckheringsfilets häuten und das Fischfleisch in kleine Würfel schneiden. Äpfel schälen,
• Kerngehäuse entfernen und würfeln, Gurke ungeschält würfeln.
• Schalotten pellen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
• Saure Sahne, Creme fraiche und Mayonnaise verrühren und mit Salz, Pfeffer und Rote-Bete-Saft würzen
• Kleingeschnittene Zutaten mit der Creme verrühren
• Gegebenenfalls mit etwas Flüssigkeit aus der Bismarckherings-Marinade, Pfeffer und Salz würzen.
• Anschließend wieder vermengen und vor dem Servieren etwas ziehen lassen

4. Kalbshack-Klöße in Tomatensoße

Zutaten (für 16-18 Stück):

• 1 kg Kalbshack
• 2 Brötchen oder 2 Scheiben Toastbrot
• etwas Brühe oder Milch
• 2 Eier
• Salz und Pfeffer
• Olivenöl
• Toastbrot oder Brötchen in etwas Brühe oder Milch einweichen, anschließend mit dem Stabmixer fein pürieren. Hackfleisch, Eier und Brötchenmasse gut vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Um die Würze zu testen, können sie kleine Mengen einfach in der Pfanne anbraten und probieren.
  
  Wer mag kann noch etwas Senf, Knoblauch oder Chilipulver in die Hackfleischmasse geben. Die Klopse sollten aber eher mild schmecken, da sie noch in einer würzigen Soße garen. Aus der Masse kleine Klopse formen und in Olivenöl kurz anbraten.

Zutaten für die Soße:

• 250 ml passierte Tomaten , 250 ml Tomatensaft 100 ml Brühe, ½ Bund Thymian
• 1 Zweig Rosmarin 6 Salbeiblätter 1-2 EL Himbeer-Essig 1 Prise Zucker Salz und Pfeffer
• Tomatensaft und passierte Tomaten in die Pfanne geben, sodass die Klopse circa ein Drittel in der Flüssigkeit liegen
• Kräuter, Pfeffer, Zucker und Salz dazugeben, dann die Klopse circa 15 Minuten bei kleiner Hitze schmoren lassen.
• Die Soße zum Schluss mit etwas Himbeer-Essig abschmecken. Sie soll einen pikant-süßlichen Geschmack bekommen
• Statt Himbeer-Essig eignet sich auch Balsamico zum Würzen.
• Die Klopse mit etwas Soße lauwarm oder kalt (Büffet) servieren.

Zutaten (für 6-8 Personen):

• 8 hartgekochte Eier
• 1 Bund Rucola
• ½ Ananas
• 2 EL Kapern
• 2 EL Currypulver
• 1 TL Butter
• 0,1 l Sahne
• 200 g Creme fraiche

Zubereitung

• Eier in kleine Stücke schneiden.
• Rucola waschen, trocknen und grob zupfen.
• Ananas schälen, den harten Mittelstrunk entfernen und das Fruchtfleisch würfeln.
• Butter in einer Pfanne erhitzen.
• Das Currypulver in die Pfanne streuen, verrühren und leicht anschwitzen.
• Jetzt Creme fraiche und Sahne in die Pfanne gießen und mit dem Curry vermengen.
• Etwas salzen und pfeffern.
• Eier, Ananas und Ruccola in die Pfanne geben und verrühren.
• Anschließen gleich wieder zurück in die Schüssel geben und den Salat ziehen lassen.

6. Kleine Roastbeef-Rouladen

Zutaten (für 12 Stück):

• 12 dünne Scheiben Roastbeef
• 12 kleine, eingelegte Anchovis
• 2 rote Zwiebeln
• 0,1 l Brühe
• 1 EL Balsamico
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer

• Roastbeef-Scheiben leicht plattieren. Anchovis aus dem Glas nehmen und gut abwaschen.
• Zwiebeln schälen und in feine Lamellen schneiden.
• Je ein Anchovifilet und einige Zwiebelstücke auf die Fleischscheiben legen
• Dann die Roastbeef-Scheiben zu Rouladen einrollen und mit einem kleinen Spieß fixieren.
• Leicht salzen (Vorsicht: Anchovis sind schon salzig) und pfeffern
• Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen von allen Seiten gut anbraten.
• Etwas Brühe dazugeben und die Rouladen nur zwei bis drei Minuten schmoren lassen.
• Rouladen aus der Pfanne nehmen und die Spieße entfernen.
• Etwas Balsamico in den Schmorsud geben und verrühren.
• Den Sud über die Rouladen tröpfeln und mit einem Spießchen als "Fingerfood" servieren.

NDR-Kochstudio Koch/Köchin: Rainer Sass, Bettina Tietjen