Quelle: Restaurant Meierei Dirk Luther, Glücksburg Koch: Dirk Luther
Reis in ein Sieb geben, kalt abspülen und nach Packungsanweisung in leicht gesalzenem Wasser garen. Brokkoli in kleine Röschen teilen, waschen und abtropfen lassen. Sellerie waschen, eventuell entfädeln und in Scheiben schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Ingwer schälen und fein würfeln oder reiben. Chilischote halbieren, entkernen und fein schneiden. Fischfilet waschen, trocken tupfen und grob würfeln.
Im Wok oder einer großen Pfanne zwei Esslöffel Öl erhitzen. Brokkoli und Sellerie darin kurz anbraten. Salzen, mit Curry bestreuen, Chili hinzugeben und kurz weiterbraten. Kokosmilch und Fond oder Brühe angießen, alles zum Kochen bringen und etwa fünf Minuten köcheln lassen.
Fisch, Ingwer und Lauchzwiebeln hinzugeben und fünf bis acht Minuten bei geringer Hitze zugedeckt gar ziehen lassen. Das Curry mit Limettensaft und Salz abschmecken. Mit Erdnüssen und grob gehacktem Koriander bestreuen. Mit dem Reis anrichten.
Tipps: Eine fruchtige Note und eine leichte Bindung bekommt das Curry, wenn Sie den Kern einer frisch zerkleinerten Mango mitköcheln, an dem noch etwas Fruchtfleisch haftet.
Wer nicht auf die kleinen Ingwerwürfel beißen mag, kann den Ingwer auch reiben - am besten auf einer japanischen Ingwerreibe aus Porzellan oder Keramik, die in einer Schale auch den wertvollen Ingwersaft auffängt.
Koch/Köchin: Cornelia Poletto
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Spargel schälen und Enden abbrechen. Spargel auf die Fettfangschale des Backofens legen. Mit etwas Salz und dem Zucker bestreuen. Butter in Flöckchen darauf verteilen. Fettfangschale fest mit Alufolie verschließen und Spargel im Backofen je nach Dicke 30-45 Minuten garen.
Für die Soße den Orangen- und Zitronensaft in einem kleinen Topf sirupartig auf etwa vier bis fünf Esslöffel Flüssigkeit einkochen lassen.
Eingekochten Zitrussaft von der Kochstelle nehmen, mit einem Schneebesen die weiche Butter portionsweise hineinrühren. Orangen- und Zitronenschale hinzufügen und die Soße mit Salz abschmecken.
Weißwein, Wermut, Lorbeer und Pfefferkörner in einen breiten Topf geben, zum Kochen bringen und etwas einkochen lassen. Fischfond und Butter hinzufügen, leicht salzen und zum Kochen bringen. Kabeljau mit der Hautseite nach oben in den Sud legen und zugedeckt bei geringer Hitze etwa zehn Minuten unterhalb des Siedepunkts garziehen lassen. Zwischendurch wenden.
Spargel aus dem Ofen nehmen, Kabeljau aus dem Sud heben, Haut abziehen (Sud durchsieben und zum Beispiel für eine Fischsuppe einfrieren) und den Fisch leicht salzen. Spargel mit dem Kabeljau und der Zitrusbuttersoße anrichten. Nach Wunsch mit etwas Kerbel garnieren. Dazu passen Petersilienkartoffeln.
Weintipp: Riesling feinherb, Poletto Diel, Schlossgut Diel 2009, Nahe
Koch/Köchin: Cornelia Poletto
Sendung 8.5.2011/Sender NDR: Polettos Kochschule
Kartoffeln waschen und in Salzwasser etwa 15 Minuten garen. Inzwischen die Schollen waschen und trocken tupfen.
Backofen auf 140 Grad vorheizen. In zwei Pfannen jeweils zwei Esslöffel Öl erhitzen. Schollen salzen und darin von jeder Seite kurz und kräftig anbraten. Auf ein Backblech legen, jeweils einige Butterflöckchen darauf geben und 10-15 Minuten garen.
Spargel putzen und jede Stange schräg in drei bis vier Stücke schneiden. Restliche Butter in einer großen Pfanne aufschäumen lassen und die Spargelstücke darin bei geringer Hitze unter mehrmaligem Wenden bissfest braten und salzen. Kartoffel abgießen, halbieren und zum Spargel geben. Einige Minuten mitbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Kerbelblätter grob schneiden und mit den Krabben mischen. Saure Sahne mit dem Schnittlauch verrühren.
Fische herausnehmen und filettieren. Krabben kurz vor dem Servieren unter die Kartoffeln heben, die Fischfilets darauf anrichten und mit etwas Fleur de sel bestreuen. Den Schnittlauchrahm darüber geben.
Koch/Köchin: Cornelia Poletto
Sendung/Sender: Polettos Kochschule
Letzter Sendetermin: 11.03.2012
Zutaten (für 4 Personen):
Den Blattspinat etwa zwei Stunden vor dem Kochen bei Zimmertemperatur in einer Schüssel auftauen. Den (gefrorenen) Lachs ebenfalls antauen lassen.
Die Kartoffeln schälen und in zwei Zentimeter große Würfel schneiden. In einem Topf 0,25 Liter Wasser erhitzen, Gemüsebrühe hinzugeben, aufkochen und die Kartoffelwürfel etwa fünf Minuten angaren. Dann abgießen und beiseite stellen.
Den angetauten Lachs in etwa fünf mal fünf Zentimeter große Stücke schneiden. Auf den Boden einer Auflaufform legen, mit dem Saft einer halben Zitrone beträufeln und leicht salzen. Den aufgetauten Spinat grob schneiden und in einer Salatschleuder gut trocken schleudern. Den Lachs darüber schichten und mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer Schüssel den Kräuterfrischkäse, Milch und Eier mit einem Stabmixer gut verrühren. Die angegarten Kartoffeln hinzugeben, alles gut miteinander vermengen und über den Spinat in der Auflaufform verteilen.
Den Käse grob darüber raspeln, gleichmäßig auf den Kartoffeln verteilen und bei 200 Grad Ober- und Unterhitze für etwa 30 bis 40 Minuten auf mittlerer Schiene im Backofen garen.
Koch/Köchin: Erika Tauscher
Sendung/Sender: Mein Nachmittag
Letzter Sendetermin: 09.03.2012