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Pimentos waschen und trocknen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pimentos darin zwei bis drei Minuten braten, bis sie zusammenfallen und leicht braun werden. Die Schoten aus der Pfanne nehmen, mit flockigem Meersalz vermengen und lauwarm servieren.
Koch/Köchin: Rainer Sass
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Die Basis für eine kräftige Fleischbrühe sind Knochen, Suppenfleisch und Gemüse. Die Mengen können gern erhöht oder ergänzt werden. Nur auf Kohlgemüse sollte man verzichten, da der Kohl den Geschmack der Brühe überdecken würde.
Suppengemüse und zwei Zwiebeln putzen und in Stücke teilen, die Knoblauchzehen andrücken. Eine Zwiebel mit Schale halbieren, mit den Schnittflächen nach unten in eine Pfanne legen und schwarz rösten. Olivenöl in einen großen Topf geben und erhitzen. Darin zunächst die Fleischknochen, dann das Gemüse kurz anbraten. Gewürze, Kräuter, geschwärzte Zwiebelhälften, Suppenfleisch und Weißwein hinzufügen, anschließend etwa zwei Liter Wasser angießen, bis die Zutaten knapp bedeckt sind. Alles kräftig aufkochen, dann die Hitze reduzierenden, den Topf verschließen und die Brühe zwei bis drei Stunden köcheln lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und um circa ein Drittel einkochen lassen. Mit Salz abschmecken.
Zum Kurzgaren in der heißen Brühe eignen sich verschiedene Fleischarten wie Rinder- oder Kalbsfilet, Hühnerbrust, Hackfleisch oder auch Bratwurstbrät. Pro Person benötigen Sie etwa 200 Gramm Fleisch. Gemüse wie Paprika, Zucchini, Fenchel oder Pilze sind schmackhafte Alternativen.
Alle Fleisch- und Gemüsesorten in Portionsstücke teilen, am besten in nicht zu kleine Würfel oder Streifen. Auf Teller oder in Schalen legen und auf den Tisch stellen.
Brühe auf dem Herd erhitzen, anschließend auf das Rechaud stellen. Brennflüssigkeit oder -paste anzünden. Fleisch oder Gemüse auf Fonduegabeln spießen, in die heiße Brühe hängen und kurz garen.
Dazu passen verschiedene Soßen und Dips, Salat sowie süß-sauer eingelegtes Gemüse wie Gurken, Paprika oder Perlzwiebeln.
Koch/Köchin: Rainer Sass
Sendung/Sender: DAS!
Letzter Sendetermin: 30.12.2011
Die Fischkarkassen in Stücke schneiden und unter fließendem Wasser reinigen. Dabei alle Innereien oder Blutreste entfernen. Karkassen wässern, dabei immer wieder das Wasser austauschen, bis es klar bleibt.
Gemüse und Schalotten putzen und in kleine Stücke schneiden. Gereinigte Fischkarkassen, Gemüse, Kräuter, etwas Olivenöl und Gewürze (kein Salz!) in einen großen Topf geben, kaltes Wasser, Weißwein und Wermut hinzufügen, dann alles aufkochen lassen. Den Herd auf kleine Hitze schalten und den Fischfond etwa 30 Minuten leicht köcheln lassen. Dabei immer wieder den Schaum abschöpfen, damit der Fond klar bleibt.
Den Fond durch ein feines Sieb gießen und die Zutaten auffangen. Anschließend den Fond noch einmal durch ein Küchentuch passieren, damit alles Trübstoffe entfernt werden. Erneut erhitzen und um die Hälfte einkochen. Dann erst mit Salz abschmecken.
Zum Kurzgaren in der heißen Brühe eignen sich feste Fischarten wie Lachs und Seeteufel oder Meeresfrüchte wie Garnelen. Pro Person benötigen Sie etwa 200 Gramm in Portionsstücke geteilten Fisch.
Brühe auf dem Herd erhitzen und anschließend auf das Rechaud stellen. Brennflüssigkeit oder -paste anzünden. Fisch oder Meeresfrüchte auf Fonduegabeln spießen oder in Metallsiebe legen, in die heiße Brühe hängen und kurz garen.
Dazu passen verschiedene Soßen, Dips und Salate.
Koch/Köchin: Rainer Sass
Sendung/Sender: DAS!
Letzter Sendetermin: 30.12.2011
Wichtig: Für die Zubereitung der Mayonnaise sollten alle Zutaten die gleiche Temperatur haben.
Die Eier aufschlagen und mit dem Senf in einen hohen und schmalen Behälter geben. Mit einem Stabmixer oder Handrührgerät verquirlen, dabei das Öl in kleinen Portionen hinzufügen und unter die Eiermasse mixen. Wenn die Masse eine feste Bindung bekommt, kann das Öl etwas großzügiger hinzugefügt werden. Mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken.
Die Mayonnaise eignet sich für die Zubereitung von Soßen und Dips, etwa der folgenden:
Koch/Köchin: Rainer Sass
Sendung/Sender: DAS!
Letzter Sendetermin: 28.12.2011
Mayonnaise in eine Schüssel füllen. Die Maracuja aufschneiden, das Fruchtfleisch herauskratzen, über einem Sieb den Saft herausdrücken und zur Mayonnaise geben. Die anderen Zutaten hinzufügen und verrühren. Mit Salz und etwas Zucker abschmecken.
Koch/Köchin: Rainer Sass
Sendung/Sender: DAS!
Letzter Sendetermin: 28.12.2011
Kräuter waschen und sehr fein hacken. Die Frühlingszwiebel säubern und in feine Ringe schneiden. Alle Zutaten mit Mayonnaise und Joghurt verrühren und mit Salz abschmecken.
Koch/Köchin: Rainer Sass
Sendung/Sender: DAS!
Letzter Sendetermin: 28.12.2011
Knoblauch schälen, durch eine Presse drücken und mit der Mayonnaise und den anderen Zutaten verrühren. Mit Salz und etwas Zucker abschmecken.
Koch/Köchin: Rainer Sass
Avocados teilen, Kerne entfernen, das Fruchtfleisch herauskratzen und mit einer Gabel zerdrücken. Mit Olivenöl, Limettensaft, Zucker und Salz pikant abschmecken. Dann portionsweise Chilischote und Harissa-Paste hinzufügen, bis die gewünschte Schärfe erreicht ist.
Koch/Köchin: Rainer Sass
Sendung/Sender: DAS!
Letzter Sendetermin: 30.12.2011
Die Ananas schälen, den harten Strunk entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und ebenfalls fein würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Fruchtfleisch darin zwei bis drei Minuten dünsten, dann mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Weißwein, Zwiebeln und Limettensaft hinzufügen und alles circa fünf Minuten auf kleiner Stufe köcheln lassen. Mit Salz und Zucker abschmecken.
Koch/Köchin: Rainer Sass
Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Zwiebeln schälen und circa 15 Minuten kochen, dann auskühlen lassen. Käse reiben, Speck fein würfeln, Rosmarin hacken. Die Zwiebeln teilen, dann einige der Lamellen entnehmen, sodass eine Vertiefung entsteht. Die Zwiebel-Lamellen und den Knoblauch sehr fein hacken und in Olivenöl kurz schmoren. Creme double, Käse, Speck und Rosmarin hinzufügen und verrühren. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen und in die Zwiebelhälften füllen. Noch etwas Käse auf die Füllung streuen. Die Zwiebeln in eine feuerfeste Auflaufform stellen, mit etwas Olivenöl begießen und für circa 20 bis 25 Minuten im Ofen garen.
Koch/Köchin: Rainer Sass