2.1 Filettopf mit Camembert (Schlossgericht, Elsass)

Zutaten und Zubereitung

• 800g Rinder- oder Schweinefilet in 4 cm dicke Scheiben schneiden
• In heißem Öl 2 min von jeder Seite anbraten (innen muss das Fleisch noch rot sein)
• Iin eine gefettete Auflaufform legen und erkalten lassen.
• Erst danach 2große Zwiebeln und 250 g Champignon in Öl anbraten und auf das Fleisch geben
• Mit ¼ Liter. Brühe den Bratenfond lösen
• 200 g Sahne dazu geben, mit Paprika, Pfeffer und Salz würzen.
• Nach Belieben weitere Gewürze verwenden, wie Muskat, Zitronensaft, Weißwein
• 1 Esslöffel Kerbel, 1 Teelöffel Dill oder 2Esslöffel Petersilie
• Zum Andicken 40 g Mehl , nach Bedarf mit Flüssigkeit auffüllen, damit reichlich Sauce entsteht
• Sobald alles abgekühlt ist, die Sauce über das Fleisch geben.
• 250g Bressot in Scheiben schneiden, die Sauce damit dicht bei dicht abdecken.
• Sechs Sunden im Kühlschrank stehen lassen
• Danach im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad Umluft überbacken
• Evt. übergrillen, falls der Käse noch nicht verlaufen und hellbraun ist.

Für 10 Personen

2.2 Pfundstopf

Zutaten

• 500 g Rinderhack
• 500 g Kassler ohne Knochen
• 500 g Rinderfilet, Schnitzel oder Schweinefilet
• 500 g feiner geräucherter durchwachsener Speck,
• 500 g Zwiebeln oder Paprika.
• 3 Becher Schmand ( wegen der Schaumbildung lieber knapp als zuviel)
• 250 g Chilisoße (evt.weniger, da sehr scharf)
• 250 g Zigeunersoße

Zubereitung

• Das Rinderhack zu Kugeln formen
• Kassler ohne Knochen, Rinderfilet oder Schnitzel oder Schweinefilet, feiner geräucherter durchwachsener Speck, Paprika.in kleine Würfel (etwa 2 x 2 cm) oder Zwiebeln in Streifen schneiden und mischen
• Die Mischung in eine Auflaufform geben (nicht randvoll).
• Anschließend den Schmand , die 250 g Chilisoße und 250 g Zigeunersoße miteinander vermischen und über das Fleisch geben (nicht verrühren) und abdecken.
• 2 Std bei 175 Grad Umluft im Backofen abbacken.

Eine Empfehlung von Elsabe Dölger:

1. Die Mischung ohne Hack zusammenstellen und davon die Hälfte in die Form geben
2. Das Hack in kleinen Klumpen oben darauf schichten
3. Die andere Hälfte der Mischung darüber verteilen.
4. Wenn die Speise gar ist, alles umrühren, in eine Schüssel geben und mit viel Petersilie überstreuen.

2.3 Gefüllte Lammschulter

Zutaten für das Fleisch (für 4 Personen):

• ca. 1,2-1,4 kg schwere Lammschulter
• 1 Suppenbund
• 4 Schalotten
• 2 Tomaten
• 1 Bio-Zitrone
• 1 EL Tomatenmark
• 1 Knolle Knoblauch
• 0,2 l trockener Weißwein
• 0,5 l Wasser
• Butterschmalz
• Olivenöl
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• 4 Zweige Rosmarin  
• 1 Bund Thymian
• 10 Salbeiblätter
• 20 Pinienkerne
• 3 Zehen Knoblauch
• 1 TL Fenchelsamen
• 1 TL Zitronensaft
• 2 EL Olivenöl
• 1 Stück Schafs- oder Ziegenfrischkäse
• 5 getrocknete und eingelegte Tomaten

Vom Metzger die Lammkeule auslösen und die Knochen entfernen lassen. Grobe Fettstellen und Knorpel entfernen. Die Lammschulter mit der Innenfläche nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Dickere Fleischstellen einritzen, gegebenenfalls die Fleischenden nochmals einschneiden, sodass sich die Bratenfläche vergrößert. Die Innenfläche salzen und mit Pfeffer bestreuen.

Für die Füllung Rosmarinnadeln und Thymianblätter von den Stielen zupfen, die Hälfte davon zurücklegen und Salbeiblätter teilen. Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten, zwei Knoblauchzehen pellen und in grobe Stücke schneiden. Die Zutaten mit Fenchelsamen, etwas Zitronensaft und Olivenöl in einen Mörser geben und grob zerstampfen. Die Gewürzmasse auf die Lammschulter streichen und kleine Stücke Frischkäse darauf verteilen. In die Mitte des Bratens die getrockneten Tomaten legen. Die Lammschulter aufrollen und mit Küchengarn fest verschnüren. Dafür zuerst eine Schlaufe um den Braten wickeln, fest ziehen und verknoten. Den Faden ein zweites Mal um den Braten wickeln und durch die neue Schlaufe ziehen, sodass zwischen den Schlaufen eine Verbindung entsteht. Den Vorgang wiederholen bis der Braten wie ein Paket verschnürt ist. Das Ende gut verknoten. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Lammschulter goldbraun anbraten.

Suppengemüse und Schalotten putzen und in kleine Stücke schneiden. Tomaten und Knoblauchknolle halbieren, die Zitrone vierteln. Alle Zutaten mit dem zurückgelegten Rosmarin und Thymian in eine flache Bratenform geben. Wein, Wasser und eine kleine Portion Tomatenmark hinzufügen. Die Lammschulter salzen und pfeffern, auf das Gemüse legen und mit etwas Olivenöl begießen. Den Braten zunächst eine halbe Stunde bei 200 Grad im Ofen garen, dann die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und die Lammschulter weitere 45 Minuten braten. Gegebenenfalls Wein und Wasser nachfüllen, da der Bratenfond im Ofen etwas verdampft.

Das Küchengarn vom Braten entfernen und die Lammschulter in Scheiben schneiden. Mit der Soße, gebratenem Kürbis, Baguette oder Ciabatta servieren.

Zutaten für den Kürbis:

• 1 ca. 1 kg schwerer Hokkaido-Kürbis  
• ca. 2-3 cm langes Stück Ingwer  
• 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel  
• 1/2 TL mildes Chiligewürz  
• 2-3 EL Weißwein
• 2-3 EL Wasser
• etwas Zitronensaft
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Den Kürbis waschen, halbieren und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch mit Schale in circa zwei bis drei Zentimeter große Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Kürbis darin zwei bis drei Minuten braten. Mit Kreuzkümmel, Chili, Salz, Pfeffer würzen und alles gut vermengen. Etwas Wein und Wasser hinzufügen und den Kürbis bei mittlerer Hitze weitere fünf Minuten schmoren. Wer mag, würzt zum Schluss das Kürbisgemüse noch mit einem Spritzer Zitronensaft.

Koch/Köchin: Rainer Sass