Zutaten für Schweinebraten und Soße (für 4-6 Personen):
Den Knochen der Schweineschulter vom Metzger auslösen und in kleine Stücke teilen lassen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen. Ein Tapeziermesser eignet sich dafür besonders gut. In einer großen Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen und die Schweineschulter von allen Seiten anbraten.
Aus Kümmel, Pfeffer und Salz im Mörser eine feine Gewürzmischung herstellen. Den Braten rundherum kräftig damit einreiben. Falls die Gewürzmischung nicht reicht, einfach etwas mehr herstellen. Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch säubern, in große Stücke schneiden und mit den Knochenstücken in eine Bratenform oder auf ein Backblech geben. Den Braten mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse und die Knochen setzen. Einen Viertelliter Bier und etwas Wasser hinzufügen und über den Braten gießen. Die Schweineschulter in den 200 Grad heißen Ofen schieben. Nach einer Stunde die Ofentemperatur auf 160 Grad reduzieren und den Braten eine weitere Stunde garen.
Jetzt erst das Tomatenmark in den Soßenansatz rühren. Während der gesamten Garzeit immer wieder etwas Bier und Wasser hinzufügen. Der Braten ist gar, wenn beim Anstechen kein roter, sondern heller Saft aus dem Fleisch austritt.
Den Schweinebraten aus dem Topf oder vom Backblech nehmen und warm stellen. Den Soßenansatz durch ein feines Sieb gießen und die Gemüse auffangen. Die Soße in einen Topf geben und um ein Drittel einkochen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Majoranblätter von den Stängeln zupfen und hacken, die Butter leicht schmelzen. Kurz vor dem Servieren den Schweinebraten mit der Butter bepinseln und mit den gehackten Majoranblättern bestreuen.
Brezeln/Stangen in haselnussgroße Stücke schneiden, dabei das grobe Salz abkratzen. Milch erwärmen, Schalotte fein würfeln und in etwas Butter glasig dünsten. Petersilie hacken. Brezel-Stücke in eine Schüssel geben und gleichmäßig mit der warmen Milch begießen. Schalottenwürfel, Petersilie und Eier dazugeben, alles vorsichtig vermengen und etwa eine halbe Stunde ruhen lassen.
Die Masse mit Salz und Muskatnuss würzen und mit den Händen gut verkneten. Ein Stück Alufolie ausbreiten, darauf ein gleich großes Stück Frischhaltefolie legen.
Die Knödelmasse wurstartig auf der Folie verteilen, dabei zu den Seiten und an den Enden genügend Platz lassen. Die Folien gut verschließen, die Enden eindrehen, damit die Masse in Form bleibt. Wer möchte, kann den Knödelteig auch auf zwei oder mehrere Päckchen verteilen.
Den Brezelknödel in siedendem Wasser etwa 20 bis 25 Minuten garen, dann aus der Verpackung nehmen und vorsichtig in Scheiben schneiden. Die Laugenbrezeln-Scheiben lassen sich übrigens auch gut am nächsten Tag in der Pfanne braten.
Den Kohl erst halbieren, dann vierteln und den Strunk herausschneiden. Blätter in feine Streifen schneiden. Speck fein würfeln und in einem Topf in Butterschmalz kurz anbraten. Den Kohl und eine Prise Zucker in den Topf geben, alles vermengen und den Orangensaft dazugießen. Etwa fünf Minuten köcheln lassen, dann die Brühe dazugeben und alles weitere fünf Minuten kochen. Zum Schluss das Gemüse mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Muskatnuss abschmecken.
Anrichten:
Den Schweinebraten mit Kruste in Scheiben schneiden und auf Tellern verteilen. Etwas Gemüse und eine bis zwei Brezelknödel-Scheiben dazulegen. Alles großzügig mit Soße begießen.
Koch: Rainer Sass
Zutaten für den Braten (für 6-8 Personen):
Alle Knochen und Rippen vorher vom Metzger aus dem Bratenstück entfernen lassen. Die Schwarte mit einem sehr scharfem Messer (Tipp: Tapeziermesser) rautenförmig einritzen. Kräuter und den Knoblauch hacken. Fenchelsamen und Pfeffer in einen Mörser geben und grob zerstampfen. Die eingeritzte Schwarte kräftig mit Salz einreiben. Den Braten wenden und auf der Innenfläche die Kräuter und Gewürze großzügig verteilen. Die Innenfläche ebenfalls salzen und mit etwas Olivenöl begießen.
Den Rollbraten gut eindrehen, sodass das Kotelett in der Mitte ist. Ein langes Stück Küchengarn aus der Rolle lösen. Eine Schlaufe um den Rollbraten wickeln, stramm ziehen und fest verknoten. Den Faden ein zweites Mal um den Braten wickeln, dann um die neue Schlaufe führen und wieder festziehen, sodass zwischen den Schlaufen eine Verbindung entsteht. Den Vorgang wiederholen, bis der Braten wie ein Paket verschnürt ist. Zum Schluss alles fest verknoten und das überstehende Garn abschneiden.
Gemüse und die Zwiebeln putzen, grob würfeln und mit den Knochen und restlichen Kräutern auf ein hohes Backblech geben. Etwas Wasser, Wein und Tomatenmark hinzufügen. Den Rollbraten auf das gefüllte Backblech legen und in den 200 Grad heißen Ofen schieben. Nach einer halben Stunde die Temperatur auf 160 Grad reduzieren und den Rollbraten weitere anderthalb Stunden garen. Je nach Größe und Beschaffenheit des Fleisches kann sich die Garzeit auch etwas verkürzen oder verlängern. Die Flüssigkeit im Backblech immer wieder mit Wein oder Wasser ergänzen, da sie während dem Bratvorgang einkocht.
Braten aus dem Ofen nehmen und etwas ruhen lassen, dann die Fäden entfernen und den Braten mit der knusprigen Schwarte in Scheiben schneiden. Bratenfond durch ein Sieb gießen, Zutaten und Gewürze auffangen. Die Soße eventuell entfetten, mit Salz und Pfeffer würzen und zum Rollbraten servieren.
Zutaten für Fenchelgemüse mit Orangen und Oliven :
Fenchelknollen säubern, dabei die grünen Stile kürzen, äußeren Blätter entfernen und die dunklen Stellen am Stilansatz abschneiden. Knollen halbieren und in feine Scheiben schneiden. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Fenchel darin bei mäßiger Hitze anbraten. Die Haut der Orange mit einem scharfen Messer so großzügig schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird, dann die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Oliven gegebenenfalls entsteinen. Wenn der Fenchel in der Pfanne Farbe bekommen hat, die Orangenfilets und Oliven hinzufügen, alles salzen, pfeffern und weiter fünf Minuten schmoren. Das Gemüse sollte am Ende gar, aber noch bissfest sein.
Zutaten für das Couscous:
Gemüsebrühe aufkochen, Petersilie hacken und Schalotten fein würfeln. Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht bräunen. Zitronenschale in sehr feine Streifen schneiden. Couscous in eine Schüssel geben, nach und nach die kochende Brühe hinzugießen. Die Flüssigkeit immer wieder mit dem Couscos vorsichtig vermengen (genaues Mengenverhältnis Couscous-Brühe siehe Packungsangaben). Butter, Raz el Hanout, Schalotten, Petersilie, Zitronenschale und etwas Zitronensaft hinzufügen, gut vermengen und alles sechs bis acht Minuten abgedeckt quellen lassen.
Koch/Köchin: Rainer Sass