Für die Remoulade Cornichons und Kapern fein hacken. Schnittlauch und Petersilienblätter fein schneiden. Schalotte abziehen, fein würfeln. Das Ei, etwas Salz, den Senf und etwas Gurkenwasser (von den Cornichons) in einen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer cremig aufschlagen. Öl in dünnem Strahl hinzugeben und unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Cornichons, Kapern und Schalotten unterheben und die Remoulade nochmals abschmecken.
Backofen auf 120 Grad vorheizen. Salat waschen, trocken tupfen und zerpflücken. Tomaten und Gurke waschen und in Scheiben schneiden. Brötchen im Ofen erwärmen.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in vier Portionen teilen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Fleischportionen jeweils flach drücken und darin von jeder Seite zwei bis drei Minuten braten. Während des Bratens nochmals flach drücken.
Brötchen aufschneiden. Etwas Remoulade auf den Unterseiten verteilen, mit Salat, Gurke, Tomaten und Fleisch belegen, den Käse sowie etwas Remoulade hinzufügen und die Oberseiten darauf legen.
Koch/Köchin: Cornelia Poletto
Sendung/Sender: Polettos Kochschule
Letzter Sendetermin: 26.02.2012
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Kartoffeln waschen und mit Schale in kochendem Wasser mit grobem Meersalz und Kümmel etwa 20 Minuten bissfest kochen.
Inzwischen das Toastbrot zerpflücken und in der Sahne einweichen. Petersilienblätter abzupfen und grob schneiden. Schnittlauch in Röllchen schneiden.
Fischfilet waschen und trocken tupfen. Etwa ein Drittel fein würfeln, den Rest grob würfeln. Die groben Würfel mit dem eingeweichten Toastbrot in den Mixer geben. Die Hälfte der Petersilie, einen Teelöffel Salz, Cayennepfeffer, Kapern, Zitronenschale und Senf hinzugeben. Nach Belieben etwas Curry dazu. Alles gut durchmixen.
Fein gewürfelten Fisch und die Hälfte vom Schnittlauch untermischen und die Masse abschmecken. Dafür eine Mini-Portion abnehmen, flach drücken und in einer Pfanne in etwas Öl braten. Probieren und nach Geschmack nachwürzen.
Zwei Esslöffel Öl in der Pfanne erhitzen. Mit angefeuchteten Händen aus der Fischfarce acht große oder zwölf kleine Frikadellen formen und darin von jeder Seite etwa fünf Minuten braten.
Kartoffeln abgießen, abschrecken, nach Belieben pellen und in Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben und salzen. Drei Esslöffel Essig, saure Sahne, Salz, Pfeffer und die restlichen Kräuter verrühren und zu den Kartoffeln geben. Schalotte schälen, fein würfeln und ebenfalls hinzufügen. Gurke schälen, längs halbieren, mit einem Löffel die Kerne herauskratzen und die Gurkenhälften in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Unter die Kartoffeln heben. Das restliche Öl hinzufügen, alles gut vermischen und den Salat mit Salz, Pfeffer und restlichem Essig abschmecken.
Tipps: Gleichmäßig große Frikadellen erhält man, wenn man die Portionen mit einem Eisportionierer abnimmt.
Übrige Frikadellen lassen sich gut einen Tag im Kühlschrank aufbewahren und dann mit frischen Brötchen als Fischburger servieren.
Koch/Köchin: Cornelia Poletto
Sendung/Sender: Polettos Kochschule
Letzter Sendetermin: 08.01.2012
Zutaten (für 4 Personen):
Spargel waschen, schälen und Enden abbrechen. Schalen in einen Topf geben, knapp mit kaltem Wasser bedecken. Zitrone in Scheiben schneiden und hinzugeben. Brötchen und etwa einen halben Teelöffel Zucker hinzugeben und alles einmal aufkochen. Von der Kochstelle nehmen und Schalen zugedeckt etwa 30 Minuten ziehen lassen. Spargelsud durch ein Sieb passieren.
16 etwa acht Zentimeter lange Spargelstücke mit Spitzen abschneiden. Spargelspitzen in 20 Gramm zerlassener Butter andünsten, mit etwas Salz und Puderzucker bestreuen, etwas Spargelsud dazugießen und Spitzen darin weich dünsten. Mit Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und beiseite legen (den Kochsud wieder zum restlichen Spargelfond geben).
1Restlichen Spargel in kleine Stücke schneiden. Restliche Butter in einem Topf zerlassen. Kleingeschnittenen Spargel hinzugeben, salzen, mit etwas Puderzucker bestreuen und alles einige Minuten andünsten. Mit Wermut ablöschen, etwas einkochen lassen. Etwa 500 Milliliter vom Spargelsud dazugießen, alles zum Kochen bringen und etwa zehn Minuten köcheln lassen. Sahne hinzugießen, weitere fünf bis zehn Minuten köcheln lassen. Spargel in der Suppe pürieren, nach Wunsch noch etwas Spargelfond hinzufügen und Suppe mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
Brunnenkresse verlesen, waschen und trocken schleudern. Blätter von Stielen abzupfen. Zitronensaft, Öl und etwas Salz verschlagen und mit Kresse vermischen.
Etwa ein Liter Wasser und den Essig zum Kochen bringen. Sud mit einem Löffel kräftig durchrühren, sodass ein Strudel entsteht. Eier in den bewegten Sud gleiten lassen und etwa vier Minuten unterhalb des Siedepunkts ziehen lassen, dabei mit zwei Löffeln in Form halten.
Je vier Spargelspitzen auf vorgewärmten tiefen Tellern zu einem Quadrat anordnen. Die marinierte Brunnenkresse darin verteilen. Die pochierten Eier mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben, auf die Brunnenkresse setzen. Die heiße Spargelsuppe nochmals kurz durchrühren und einfüllen.
oder wie man Weißwurst auch noch zubereiten kann
Zwiebel und Apfel klein schneiden, das Ei in Scheiben, die Tomate in Würfel schneiden, von den Weißwürsten die Haut abziehen und sie klein würfelig schneiden. Alles mischen, reichlich getrockneten Majoran dazu geben und, so man hat, auch ein paar Blätter frischen, grob gehackt. Den Schmand unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schmeckt gut an heißen Sommerabenden mit gekochten Kartoffeln oder einem herzhaften Weißbrot.
Arbeitszeit 15 min Schwierigkeisgrad simpel